臭氧在食品行（háng）业的（de）应用领（lǐng）域
臭氧以（yǐ）其特有的气味而得名（míng），它（tā）是一种气体强氧化（huà）剂，具有杀菌力强（qiáng），不产（chǎn）生任（rèn）何残留污染（rǎn），可直接对（duì）食品使用（yòng）等优点。作为（wéi）一种（zhǒng）广谱高效（xiào）杀菌剂，其杀（shā）菌速度（dù）较氯快（kuài）300—600倍，可以快（kuài）速杀灭各（gè）种细菌繁殖体和芽孢、病毒和真（zhēn）菌，如（rú）大肠杆菌、沙门氏菌、金（jīn）黄（huáng）色葡萄球菌、枯草（cǎo）杆菌黑色变种芽孢、黑曲（qǔ）霉、乙型肝炎表面抗原等。臭（chòu）氧极（jí）不稳（wěn）定（dìng），可自（zì）行分解（jiě）成氧（yǎng），不产生任何残留（liú）。臭氧用作杀菌（jun1）剂的最早（zǎo）试（shì）验是1886年由梅利（lì）坦斯在（zài）法（fǎ）国进行的，最（zuì）早的（de）实例是1909年法国科隆冷冻（dòng）厂利用臭（chòu）氧对冷藏牛肉表面杀菌以（yǐ）提高贮（zhù）藏期。近（jìn）年来，臭（chòu）氧在（zài）食品行业的应（yīng）用得到快速发展，1995-1996年间，日（rì）本（běn）、法国（guó）、澳大利亚（yà）相继立法，允许臭氧在食品行业中广泛（fàn）使（shǐ）用。1997年4月（yuè），美国食品与医（yī）药管理局（jú）（FDA）放弃（qì）对（duì）食品加工使用臭（chòu）氧的（de）限制（zhì）政策，承认臭氧应用（yòng）于食品过程符合GRAS（通用（yòng）安全标准）要求。1928年，英国人（rén）在我国的天津建立“合记蛋厂（chǎng）”，其（qí）打（dǎ）蛋车间就利用（yòng）臭氧消（xiāo）毒。20世纪30年代末，美国80%的冷藏蛋库都装（zhuāng）有臭氧发生器，提高了鸡蛋的储（chǔ）藏期。到了（le）20世纪90年代中期，我国（guó）不少中外合（hé）资食品企业，在车（chē）间的（de）杀菌（jun1）净化、易腐食品的（de）保鲜（xiān）、储存仓库及（jí）食品船舱等环节都（dōu）安装了臭氧发生器，后又推（tuī）广（guǎng）到（dào）食品（pǐn）集装箱、食（shí）品冷藏车内。
尽管在我国的药品生产GMP验证中早已（yǐ）推荐了（le）臭氧灭（miè）菌（jun1）方法，但臭（chòu）氧在食（shí）品生（shēng）的（de） 应用是在近两年（nián）才得到一个蓬勃发展的（de）机会。使用成（chéng）功的主要有以下几个方面：
（一）加（jiā）工车间（库）与加工设备的消毒灭菌
在食品厂，臭氧气体用于（yú）食品加工间、贮藏室与加（jiā）工设备消毒是非常方便、有效的（de）。传统的消毒方（fāng）法是用甲醛等化学试剂熏蒸（zhēng），众所（suǒ）周知（zhī），甲醛熏蒸的弊病较多，国外近期研究证明，在控制空气微生物方面（miàn），臭氧（yǎng）是甲醛和其（qí）他化学熏剂的替代物。通过化学雾化（huà）、紫（zǐ）外线与臭（chòu）氧作消（xiāo）毒剂的对照试验，结论（lùn）是（shì）臭氧既有效又无残留，臭氧“大（dà）大（dà）抑制”了加工设备中大肠杆菌群（qún）小球菌和酵母菌的生（shēng）长。
其方法是将臭氧发生器直接放在空调净（jìng）化（huà）系（xì）统的风道中，称（chēng）为内置（zhì）臭氧发生器。臭氧（yǎng）随着风（fēng）道的气（qì）流，送入（rù）各（gè）洁净区（qū），对（duì）洁净（jìng）区进行消毒灭（miè）菌（jun1），剩余臭（chòu）氧吸入（rù）回风（fēng）口，由中央（yāng）空调带走。也可以将臭氧发生（shēng）器放在中央空（kōng）调风口的（de）外面（miàn），将臭氧（yǎng）打（dǎ）入中央空调（diào）的风道（dào）中（zhōng），然（rán）后被送入各洁净区，称为外置式臭氧发（fā）生器。外置（zhì）式臭氧发生器（qì）安（ān）装检（jiǎn）修方便（biàn），但制造成本要（yào）高一（yī）点。两（liǎng）种方法消毒效果（guǒ）都是一（yī）样的。按（àn）照卫生部消毒技术规范的要求（qiú），对空气消毒的臭氧浓（nóng）度是5ppm，但事实上，洁净区的消（xiāo）毒不仅是对（duì）空气的消毒，实际上还（hái）包括了对物体表面的消毒，所以，设计时的浓（nóng）度一（yī）般应大（dà）于（yú）10ppm。每天上班前（qián）开机（jī）1.5～2.0小（xiǎo）时，下班后开机1小（xiǎo）时，就（jiù）可以保证一天内洁净区的（de）浮游菌（jun1）和沉降菌达到SSOP的要求。
从（cóng）使（shǐ）用臭氧（yǎng）进行灭菌的食品厂（chǎng）的检（jiǎn）测报（bào）告可看到，菌检全部合格，完全（quán）替代了令（lìng）人头痛的（de）甲醛熏（xūn）蒸大消毒。同时，使非生产作（zuò）业减少，能耗减少，取得了满意的效果。
（二）空间的消毒灭（miè）菌
速冻食品、冷饮食（shí）品、肉蛋奶（nǎi）制品加工车间与包装车（chē）间利用臭氧消毒（dú）效果好。同时（shí）可去除异味污染。一般（0.5～1.0）×10-6臭氧即（jí）可达到（dào）80%以上（shàng）的空气（qì）杀菌率（lǜ）。在150m3的车间内，臭（chòu）氧消毒2h（估计臭（chòu）氧浓度4×10-6左右）前后对照数据（jù）：
空气中（zhōng）细菌（jun1）总数（shù）（个/ m3） 消毒前（qián）/消毒后
冷（lěng）却间 105/26（冷（lěng）却间（jiān）消毒（dú）浓度需（xū）提高（gāo））
包（bāo）装（zhuāng）间 1325/0
对于中央空调净化系统以外的洁净区，或需要灭菌的其他房间（jiān）则需单独进（jìn）行灭菌处理。方（fāng）法是选用臭（chòu）氧发生器，直接安装在（zài）该房间内（nèi）。根（gēn）据需要设定消（xiāo）毒时间，消毒结束便自动关机，所以使（shǐ）用非（fēi）常方（fāng）便。按房间空间（jiān）体积的（de）大小选型（xíng）使用（yòng）。只要（yào）满足臭氧浓度的要（yào）求（qiú），就可以达到消（xiāo）毒灭菌的目的。比用化学试剂（jì）对房（fáng）间的熏蒸要省事得多，可完全代替化学熏蒸，缩短消毒时间，避免二次污染。
（三）物（wù）品的表面消毒（dú）灭菌
在食品生产过程中，常常（cháng）要对原材（cái）料、工具器材（cái）、包装物、生产（chǎn）场所等进行物体表面消毒。传统（tǒng）的方（fāng）法（fǎ）是用紫外线消毒，但（dàn）消毒不彻（chè）底，存在消毒死角，衰减（jiǎn）快，对（duì）于（yú）特定环境中的某（mǒu）些细菌无法（fǎ）杀死等种种弊端。《消毒技术规范》中（zhōng）介绍，对于浸没（méi）在臭氧气体中的物体表（biǎo）面，接触一段时间，可将（jiāng）表面细菌（jun1）杀死。
（四（sì））食（shí）品设备（bèi）、容器、工具（jù）、生产过（guò）程的消毒灭菌（jun1）
在饮（yǐn）料、果汁等生产过程中（zhōng），臭氧水可用于管路、生产（chǎn）设备及盛装（zhuāng）容器的（de）浸泡和（hé）冲洗，从而达到消毒灭菌的目的。采用这种浸泡、冲洗（xǐ）的操（cāo）作方法（fǎ），一是（shì）管路（lù）、设备及（jí）盛（shèng）装容器表面上（shàng）的（de）细菌、病毒大量被（bèi）冲淋掉；二是残留在表面上（shàng）的未被冲走的（de）细菌、病毒被（bèi）臭氧杀死，非常简单省事，而（ér）且在生（shēng）产中不（bú）会产生死角，还完全避（bì）免了生产中使用化学消毒剂带来（lái）的化学毒害物质（zhì）排放及残留等问题。另外，利用臭氧水对生（shēng）产设（shè）备等的消毒灭菌技术结合膜分离工艺、无菌灌装（zhuāng）系统等，在酿造工业中用于酱油、醋及酒类的生产，可提高产品的质量和（hé）档次。
在蔬菜加工（gōng）中的应用，如小包装蔬菜如传统的榨菜、萝卜、小黄瓜等食品加工（gōng）中，很多企业（yè）为延长产品的保（bǎo）质期，往（wǎng）往采（cǎi）用包装后高温杀（shā）菌的工艺，这样不（bú）仅对产（chǎn）品的色泽、质地（dì）等带来了不利（lì）的影响，而且还消耗了大（dà）量的（de）能（néng）源（yuán）。利用臭氧水冷杀菌（jun1）新技术（shù）可避免传统加工工艺对产（chǎn）品（pǐn）质量带来（lái）的不利影响，并（bìng）且可提高产品质量，降低（dī）生产成本。
在冷（lěng）库中的应（yīng）用主要有三（sān）个（gè）方面：一是杀灭微生物—消（xiāo）毒杀菌（jun1）；二是使各种有臭味的无机物或有机物氧化—除臭；三是使新陈代谢产物（wù）氧化，从而抑（yì）制（zhì）新（xīn）陈代谢过程。
